È credenza diffusa e consolidata che l’olio di semi ( mais, girasole, arachidi, soia, palma etc.) sia più leggero e quindi meno grasso e più salutare dell’extravergine di oliva. Il messaggio passato per troppi anni a favore degli oli di semi, inodori e insapori, che attribuiva loro caratteristiche di leggerezza e salubrità, oggi viene finalmente contraddetto dalla scienza, la quale attribuisce all’olio extravergine di oliva la giusta rivalutazione, considerando le sue caratteristiche note di fruttato, amaro e piccante come attributi unici, positivi e indispensabili.
Ancora in molti è radicata la convinzione che, avendo l’olio di semi un sapore blando rispetto al gusto intenso dell’olio EVO, sia meno calorico, e dunque preferibile in una dieta dimagrante. Niente di più errato. Infatti, il contenuto calorico è identico per tutta la categoria degli oli vegetali: qualsiasi olio apporta 9 kcal per grammo.
Altro luogo comune nelle cucine delle nostre mamme riguarda la frittura che tanto amiamo. Quale olio usare? Conviene friggere con l’olio di semi ritenendolo più idoneo per una frittura più leggera ?
L’olio extravergine di oliva, come abbiamo spiegato sopra, non è ”più pesante” dell’olio di semi, è semplicemente più ricco di profumi e gusto.
I grassi dell’olio EVO per circa il 70% sono grassi monoinsaturi, mentre gli oli di semi (in particolar modo girasole e mais) contengono grassi polinsaturi per il 50%, tra i quali spiccano gli acidi grassi omega 3 e 6.
Questi lipidi, seppure tutti ugualmente indispensabili al nostro organismo, hanno reazioni diverse durante la cottura: il calore fa sì che i nutrienti degli oli di semi si alterino più rapidamente rispetto a quelli dell’olio extravergine di oliva, il quale può usufruire di alcuni elementi interni protettivi. Negli oli di semi , invece, a seguito del riscaldamento, ha inizio l’ossidazione dell’alimento, la degradazione dei nutrienti e la generazione di sostanze che sono potenzialmente tossiche – ad es. acroleina). Ciò avviene in quanto la maggior parte degli oli di semi ha un “punto di fumo” più basso rispetto all’olio extravergine di oliva.
Cos’è il punto di fumo?
E’ bene precisare che qualsiasi tipo di olio ha un diverso punto di fumo, vale a dire la temperatura a cui l’olio riscaldato inizia ad emanare fumo e ha luogo la sua degradazione.
Concludendo, per avere una buona frittura tra i 140°C e i 180°C è indifferente usare un olio di semi o un olio extravergine d’oliva, l’importante è non oltrepassare le temperature dei punti di fumo dei rispettivi oli. Dunque, risulta essere totalmente infondata la credenza che l’olio di semi sia più leggero e salutare rispetto all’olio EVO.
Non v’è dubbio che consumando l’olio EVO a crudo, come condimento su qualsivoglia preparazione, possiamo trarne il massimo beneficio. Chiaramente, in virtù della inconfutabile regola culinaria secondo cui i grassi debbano esser utilizzati con moderazione, è bene dosare accuratamente le quantità di olio giornaliere, e per far ciò, è consigliato utilizzare un cucchiaino, anziché versarlo direttamente dalla bottiglia. Utilizzare l’olio extravergine d’oliva a crudo vi consentirà di apprezzare la sua totalità: partendo dal colore, passando per l’odore e arrivando a gustare il suo sapore, che varierà a seconda del territorio di produzione e della tipologia di cultivar.
ATTENZIONE ALLE FALSE CREDENZE
Spesso i consumatori tendono a scambiare questi grandissimi pregi per difetti: l’amaro viene frequentemente associato alla sgradevolezza di un medicinale; viene invece apprezzato un olio dal sapore dolciastro, tipico invece, degli oli con evidente difetto di rancido.
Il piccante, viene frequentemente inteso come acidità dell’olio: niente di più errato. L’acidità libera dell’olio, che per legge nell’evo non può essere superiore a 0,8% (0,8 grammi di acido oleico per 100 grammi di olio), può essere determinata solamente attraverso analisi chimiche.
Una distinzione molto importante va fatta tra il piccante tipico di un olio di buona qualità, ricco di polifenoli, ed alcuni oli di pessima qualità, col tipico difetto di rancido, che lasciano una sensazione di bruciore in gola. La distinzione per quanto difficile è importantissima, in quanto segna il confine fra un olio di buona qualità e un altro di pessima qualità, per legge incommestibile. Se non si riesce a cogliere la differenza fra le due sensazioni, fa comodo sapere che in un olio che all’assaggio presenta attributi positivi di deciso fruttato verde associato ad un deciso sapore amaro, sicuramente il pizzicore sarà elemento indicativo di qualità e l’olio sarà classificato come piccante; si tratterà, dunque, di un ottimo olio extravergine di oliva.