L'Azienda Agricola Bilotti

Maurizio Bilotti è il titolare e conduce direttamente, con l’aiuto dei suoi familiari e di maestranze specializzate, l’azienda agricola di circa 150 ettari in agro di Mongrassano, in provincia di Cosenza, affacciata sulla media Valle del Crati. L’Azienda, già a prevalente indirizzo olivicolo fin dai primi del ‘900, quando fu acquistata dagli avi dell’attuale titolare, conta, oltre alle duemila piante secolari, altre diecimila piante circa in forma specializzata, impiantate negli ultimi venti anni. Gli uliveti sono posizionati sulle pendici ben esposte a meridione, che degradano dai 200 mt slm dei colli più alti ai 95 mt slm della piana della media valle del Crati, con le spalle coperte dal massiccio del Pollino e la vista sull’altopiano della Sila Grande.

Le piante secolari sono tutte della varietà Carolea, ancora oggi varietà prevalente anche nei nuovi impianti realizzati nell’ultimo ventennio. La Carolea è la più importante e presente fra le cultivar calabresi, largamente diffusa in tutta la Regione, anche se principalmente coltivata dall’area centrale Calabrese fino all’area Cosentina.

Fra le altre varietà presenti in Azienda vi è la Roggianella, tipica della parte settentrionale della Calabria, specificatamente della fascia prepollinica, molto apprezzata per la sua alta adattabilità e per la qualità dell’olio prodotto. Contribuiscono a formare il patrimonio olivicolo Aziendale alcune delle più note varietà Siciliane, Nocellara Messinese e Nocellara del Belice, la Pugliese Coratina ed in misura minore la Toscana Frantoio.

Nella convinzione che solo da un prodotto sano e nutrito si possa ottenere una grande qualità nel prodotto finale, nel rigoroso rispetto del disciplinare di agricoltura biologica cui l’Azienda è sottoposta, si pone massima cura nella coltivazione degli uliveti avvalendosi esclusivamente delle proprie maestranze specializzate, dalla coltivazione meccanica alla raccolta, passando per le delicate fasi di potatura e trattamenti fitosanitari. Pur essendo tutte le piante assistite da irrigazione a goccia, essa si utilizza con la tecnica della induzione dello stress idrico controllato, fornendo quindi alle piante ridotti volumi di acqua solamente nelle fasi fenologiche più importanti, al solo scopo di evitare dannosi stress idrici che potrebbero indurre danni alle piante e difetti nel prodotto finale.

La Produzione

Le olive provengono tutte da uliveti di proprietà o comunque coltivati e raccolti in proprio.

La raccolta inizia a partire dalla prima decade di ottobre e si conclude entro fine dicembre. Le attrezzature usate sono diverse a seconda del tipo di pianta ed epoca di raccolta: vengono usati vibratori del tronco combinati con ombrelli rovesci o vibratori semoventi con l’ausilio di personale e reti, abbacchiatori portati su trattrici, abbacchiatori pneumatici.

Punto di forza del processo di produzione è rappresentato dal frantoio aziendale situato all’interno della stessa Azienda. Le olive, appena raccolte, vengono tempestivamente portate in frantoio e subito immesse nel “deramifogliatore”, macchinario che provvede all’allontanamento di tutto il materiale vegetale estraneo presente (rametti secchi e foglie). Le olive pulite si avviano al lavaggio, poi al frangitore che le riduce a pasta, quindi avviate alle vasche di gramolazione (ve ne sono 5 da 10 q.li ciascuna), indipendenti le une dalle altre, con controllo della temperatura. Dopo circa 40 minuti di gramolazione, la pasta viene pompata alla centrifuga che separa le tre fasi dell’intero processo: l’olio, l’acqua e la sansa. Il ciclo produttivo termina con il passaggio del mosto oleoso ai separatori. Questi sono necessari per una maggiore filtrazione dell’olio dai residui di acqua e sansa ancora presenti dopo la centrifugazione che, se non allontanati correttamente, nel tempo deteriorano l’olio nella fase di conservazione nei silos di acciaio inox.

Tutta la produzione dal 2010 è in regime di agricoltura biologica, assoggettata al sistema di controllo di CODEX s.r.l., con codice A425.

L’olio avviato alla commercializzazione è esclusivamente prodotto dalle olive provenienti dagli uliveti di proprietà o comunque coltivati e raccolti in proprio.

La fase di conservazione è estremamente importante, ecco perché i nostri silos sono predisposti per il riempimento con azoto, necessario per proteggere nel tempo il prodotto dall’ossidazione.

L’olio, per potersi fregiare della qualificazione “cento per cento organic oil”, non viene filtrato artificialmente. Con il passare dei mesi, esso decanta naturalmente rilasciando sul fondo dei silos residui che, attraverso periodici travasi, vengo allontanati. Nonostante i periodici travasi, però, l’olio anche se in misura minore con il passare del tempo, continua a rilasciare residui.

L’Azienda è consapevole che questa pratica non è corretta ai fini di una buona conservazione e inoltre può risultare sgradita a parte della clientela, ma ritiene che sia importante, nonostante le problematiche negative indotte, evidenziare la freschezza, la genuinità e l’artigianalità del prodotto.

Proprio per esaltare questa caratteristica di olio integrale, fresco, genuino e artigianale con il suo aspetto velato dai riflessi di colore dal verde al giallo paglierino, tipico dell’olio di recente moliture, si preferisce presentarlo, per le confezioni da 1 litro, nella bottiglia tipo “puglia” in vetro bianco.

L'Olio Extra vergine di oliva

Escludendo alcune annate particolari, la raccolta inizia la prima decade di ottobre e termina per quanto possibile entro fine dicembre, particolari varietà tardive a parte.

Proprio questo ampio intervallo di tempo che intercorre fra l’inizio e la fine raccolta è il motivo per cui l’Azienda, con l’esperienza acquisita negli anni, ha selezionato sostanzialmente due grandi tipologie di olio.

Entrambe appartengono alla categoria “extravergine di oliva“, ottenuti esclusivamente dalle proprie olive raccolte nella campagna relativa all’annata di commercializzazione. Sono entrambi prodotti caratterizzati da sensazione di fresco, integrali non filtrati artificialmente, quindi hanno aspetto più o meno velato. La velatura tende a diminuire con il passare del tempo, così come il colore che vira dal verde intenso al color oro.  È assolutamente normale in un olio non filtrato artificialmente il deposito sul fondo di residui più o meno significativi.

  1. primolive
    Ottenuto dalle olive raccolte nel primo periodo, e precisamente dai primi di ottobre fino a circa la metà di novembre, con le olive in anticipo di maturazione (invaiatura olive al 30% circa). Le caratteristiche organolettiche che ne derivano sono significative: l’olio ha una maggiore dotazione di polifenoli e quindi maggiore potere antiossidante per l’organismo umano, ma anche per l’olio stesso che acquisisce maggiore conservabilità. I suddetti polifenoli si esprimono al palato con i caratteristici sentori di piccante e amaro difficilmente riscontrabili in un olio commerciale.
    Il PRIMOLIVE è,senza dubbio,più che un ottimo condimento,un grande prodotto nutraceutico.
  2. classico
    ottenuto dalle olive raccolte nel secondo periodo e precisamente dai primi dalla metà del mese di novembre fino alla fine del mese di dicembre. Le olive di questo periodo si trovano nella fase intermedia di maturazione (invaiatura al 60-70%). L’olio presenta aromi più armonici ed equilibrati, un fruttato meno intenso, con note di amaro e piccante meno decise.