L’origine dei difetti di un olio può ricercarsi nelle diverse fasi che vanno dalla conduzione in campo delle piante fino all’utilizzo del prodotto finito. La non scrupolosa e poco attenta esecuzione di tutte le fasi, dalla produzione al confezionamento ed alla distribuzione, può infatti determinare la perdita di fruttato e la comparsa di alcuni difetti. Imparare a riconoscerli, grazie ad una semplice sensazione olfatto – gustativa, è uno dei principali obiettivi nella formazione dell’assaggiatore, ma può e deve essere importante anche per i consumatori, che ben potrebbero essere capaci di distinguere oli evo di qualità da oli scadenti e appunto difettati.
Di seguito, riportiamo alcuni tra i principali difetti che un buon olio non deve mai possedere:
- Riscaldo: caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno stazionato per molto tempo in contenitori privi del necessario ricambio d’aria subendo un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
- Muffa-umidità: caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
- Morchia: caratteristico dell’olio rimasto in contatto per molto tempo con i fanghi di decantazione nei contenitori.
- Avvinato-inacetito: caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o dell’aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
- Rancido: caratteristico degli oli che hanno subito un processo ossidativo.
- Acqua di vegetazione: acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.
- Terra: caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
- Verme: caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo.