L’olio extravergine di oliva, principe della dieta mediterranea, è sicuramente uno dei più conosciuti e apprezzati prodotti dell’agroalimentare italiano, ma anche uno dei maggiormente contraffatti. E’ importante, quindi, far riferimento ad alcune informazioni di base per riconoscerne la qualità.
Se parliamo dell’olio confezionato che si trova normalmente sullo scaffale del supermercato o al negozio di generi alimentari, chiaramente, non potendo fare l’assaggio, dobbiamo fidarci di ciò che è scritto in etichetta. E allora, certamente non sbagliamo se stiamo lontani dalle offerte speciali sottocosto, e scegliamo un olio di una certa fascia di prezzo, possibilmente Italiano al 100%, prodotto nella campagna di raccolta in corso, ancora meglio se biologico e artigianale (da piccoli produttori con le proprie olive).
Esiste, però, anche il mercato dell’olio sfuso: molte famiglie preferiscono assicurarsi la scorta dell’olio per il proprio consumo annuale, ad inizio campagna di raccolta, presso il contadino che si conosce, piuttosto che direttamente al frantoio di fiducia. Attenzione però, perché comprare presso il contadino o il frantoio non è garanzia di assoluta genuinità e qualità. Potremmo imbatterci nel contadino che, inconsapevolmente, ci vende un prodotto che lui, in quanto fatto dalle sue olive, raccolte con le proprie mani, “come si faceva una volta”, ritiene genuino e buonissimo; in realtà potremmo trovarci di fronte un olio difettato, nella assoluta buona fede del venditore. I motivi possono essere vari: una cattiva raccolta, una prolungata conservazione delle olive, una tardiva lavorazione o altro. Infatti, l’intero processo produttivo dell’olio extra vergine di oliva, in questi ultimi anni, ha avuto un’evoluzione eccezionale, a partire dalla cura delle olivete alla raccolta delle olive, dalla produzione dell’olio alla sua conservazione e confezionamento. Al contrario delle credenze popolari, l’olio del “come facevano i nostri nonni” oggi, nella maggior parte dei casi, non potrebbe essere classificabile come extra vergine di oliva.
Ed ecco, quindi, che specialmente quando si acquista l’olio dal “privato” (contadino, azienda, frantoio) bisogna avere delle informazioni di base che ci consentano di capire se ci troviamo di fronte ad un olio di qualità o meno. Partendo dal presupposto che è molto difficile percepire a pieno la qualità dell’olio, cerchiamo di avere almeno delle semplici linee guida, scevre dai luoghi comuni o false credenze che spesso ci inducono a scambiare un prodotto buono per uno difettato e viceversa.
La qualità dell’olio extravergine di oliva viene ufficialmente determinata grazie ad un duplice binario, vale a dire da analisi chimiche che ne determinano la rispondenza dei dati riscontrati ai parametri di legge, e da una prova visiva/organolettica per determinarne la presenza di eventuali difetti.
L’analisi visiva è utile per determinarne colore e consistenza (fluidità e densità), mentre l’analisi organolettica attraverso l’olfatto ed il gusto fornisce informazioni sul grado di fruttato, amaro e piccante.
Alla vista:
Il primo, ma non definitivo, giudizio si può esprimere con la semplice percezione visiva. Il colore dell’olio, sebbene non sia un parametro solenne per definirne la qualità (motivo per il quale agli assaggiatori ufficiali l’olio viene versato in appositi bicchieri di vetro di colore scuro affinché non vengano influenzati dal colore), ci da comunque delle informazioni sullo stadio di maturazione delle olive al momento della molitura e sulle sue caratteristiche. In genere un olio dal colore verde più o meno intenso, ci racconta di un prodotto ottenuto da olive appena invaiate (giusto grado di maturazione) che, molto probabilmente (da trovare conferma con l’esame organolettico più approfondito), sarà caratterizzato da note decise di fruttato, amaro e piccante. Viceversa il colore giallo dell’olio denota la lavorazione di olive più mature, e ci darà un olio dal fruttato più lieve con note di amaro e piccante meno decise. L’analisi visiva ci consente di valutarne anche la fluidità/densità che in un buon olio non deve eccedere verso valori estremi.
All’olfatto:
Decisamente più indicativa, è la percezione olfattiva con cui possiamo stabilire se il nostro olio è fruttato. Il fruttato è quell’insieme di sensazioni olfattive percepite per via diretta e/o retronasale, che rimandano ai sentori e profumi dei frutti freschi e sani da cui il prodotto deriva. Possiamo avere un “fruttato” lieve, medio o intenso, ma anche un “fruttato verde” se il profumo ricorda quello delle olive verdi o appena invaiate e “fruttato maturo” se invece ricorda l’odore della frutta matura. Comunque sia, la percezione del fruttato , quando presente, in qualsiasi gradazione, è una chiara evidenza che siamo di fronte ad un buon olio. Il fruttato verde, come già detto sopra, presenterà note di amaro e piccante più decise, molto più delicate in presenza di fruttato maturo, tipico delle olive matura.
Al gusto:
L’ olio di qualità deve necessariamente avere note di amaro e piccante in buon equilibrio e persistenza. Queste caratteristiche sono tipiche dell’olio ottenuto da olive raccolte al giusto grado di maturazione (invaiatura al 40/60%), o addirittura in lieve anticipo. L’amaro ed il piccante tanto più sono incisivi, tanto più denotano la presenza significativa di polifenoli, agenti antiossidanti benefici sia per l’organismo umano che per la conservazione dell’olio stesso.